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Esta ensalada estilo Nicoise tiene una gran variedad de ingredientes. Para servirla, puede combinar todos en un platillo así, o servir en platos separados. (Fotografías por Jill L. Reed/Reportera de Excélsior)

La ensalada ‘Nicoise' sube el nivel de las ensaladas

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Reportera de Excélsior

Una de las mejores cosas de escribir esta columna es que los colegas saben que me gusta cocinar y a mi familia le gusta comer. Debido a esto, soy a menudo la destinataria de algunos ingredientes encantadores. Se me ha dado toda clase de cosas, incluyendo paprika cuando alguien viajó a Hungría, sal de trufa que alguien no pudo utilizar, y todo tipo de hierbas que cosechan en sus huertas. Recientemente me dieron tomates del huerto de un compañero de trabajo, y atún de aleta azul capturado por el socio de otro compañero de trabajo.

Sabía que tendría que usar el pescado más pronto posible, para que pudiera estar en su mejor momento. También sabía que por ahí tenía unas papas rojas peladas que había cocido y unas judías verdes, que me habían quedado de otra comida. Con esos cuatro componentes principales en su lugar, parecía algo natural armar una ensalada Nicoise.

Nicoise es una palabra francesa, que se pronuncia "nee-swaz". Es una ensalada que, a causa de los muchos componentes, es bastante abundante y satisfactoria para la cena. Combínela con pan caliente y crujiente. Además de una base de lechuga, la ensalada de atún cuenta con judías verdes, tomates, papas, huevos duros y aceitunas.

Una de las más conocidas recetas de ensalada Nicoise es la de Julia Child. Su versión utiliza atún en trozos en conserva, que es un gran ahorro de tiempo y la opción ideal para personas que no se preocupan por los peces raros. También he hecho esto en el pasado con pollo a la parrilla, no es tradicional, pero es una buena opción.

Podía imaginar la ensalada en mi mente, mientras estaba preparando las cosas. Sería colorida y vibrante.

Quería poner todas las cosas juntas en una bandeja, no tanto como una ensalada compuesta, sino más bien como una serie de ingredientes, lo que permitiría que cada uno de nosotros eligiera lo que más le gustaba y personalizaría nuestras cenas.

Aquí les paso la receta para que trate de hacer esta ensalada en casa.

Ensalada Nicoise con atún a la parrilla

Tiempo de preparación: 40 minutos (muchos ingredientes se pueden preparar con anticipación)

Rinde: 4 porciones

Para la vinagreta

1/4 taza de vinagre de vino tinto

2 cucharadas de chalote picado

1/2 cucharadita de pasta de anchoas (opcional)

2 cucharaditas de mostaza Dijon

1 diente de ajo picado (o 1 cubito machacado de ajo congelado)

3/4 taza de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de perejil italiano fresco, finamente picado

1 cucharada de albahaca fresca, finamente picada

Combine todos los ingredientes en un frasco, con una tapa segura. Agite enérgicamente para mezclar. Esto se puede mantener durante tres o cuatro días en el refrigerador. Lleve a temperatura ambiente y agite de nuevo para combinar antes de usar.

Para la ensalada

4 huevos duros, pelados y en mitades

3/4 de libra de judías verdes

1 libra de pequeños tomates rojos, lavados

1 libra de filetes de atún, de una pulgada de ancho

4 tazas de hojas de lechuga rasgada, como Boston o Bibb, lavadas y secas

1/2 taza de olivas Nicoise o Kalamata

20 tomates tipo cherry o uva, lavados y partidos a la mitad

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Instrucciones (los huevos, las judías verdes y las papas pueden hacerse con un día o 2 de anticipación)

Para cocinar los huevos, colóquelos en una cacerola mediana y agregue suficiente agua fría para cubrirlos por una pulgada. Deje que hierva el agua, sin tapar. Retire del fuego, tape y deje reposar durante 17 minutos. Transfiera los huevos al agua con hielo y deje reposar durante cinco minutos. Estos se pueden preparar con anticipación, y luego pelarlos y cortarlos cuando sea necesario.

Mientras tanto, cueza los ejotes y en una olla grande, ponga a hervir de cuatro a cinco litros de agua y una pizca de sal. Agregue las judías verdes y cocine, sin tapar, durante cuatro minutos. Transfiera inmediatamente a un recipiente con agua helada, para detener la cocción y conservar el color verde brillante. Éstas se pueden hacer con un día o dos de anticipación, y mantenerse refrigeradas hasta que se necesiten.

Para hacer las papas inmediatamente después de las judías verdes, añada las papas al agua hirviendo y cocine durante 15 minutos, o hasta que cheque con un tenedor que estén suaves. Drene y a continuación, corte las papas en mitades o cuartos, dependiendo del tamaño. Éstas se pueden hacer con un día o dos de anticipación, y mantenerse refrigeradas hasta que se necesiten. Las papas se pueden servir calientes o frías con esta ensalada.

Para el atún, caliente la parrilla a fuego alto por unos diez minutos, con la tapa cerrada. Prepare el atún cepillándolo con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta.

Dore el atún en una parrilla ligeramente aceitada durante unos tres minutos por cada lado, para conseguir dorar en el exterior y que esté rosado en el centro. Deje reposar tres minutos, luego corte o rompa en trozos grandes.

Para servir: disponga las judías verdes, las papas, el atún, la lechuga, los huevos, las aceitunas y los tomates en una bandeja de servir. Sirva con el aderezo a un lado.

Notas del Cocinero: la pasta de anchoas se hace con anchoas de tierra. El sabor está muy concentrado. Se puede encontrar en la sección de conservas de carne de la mayoría de tiendas de comestibles. Puede omitirse en la vinagreta si lo desea.

Las judías vert son las judías pequeñas, verdes finas. Me gustan por ser más sensibles que otras judías verdes, pero si no las encuentran, otras judías verdes funcionarán, aunque puede requerir un tiempo de cocción adicional. Yo encontré judías vert en Trader Joe's.


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